Un condiment de luxe pour un repas d'exception

Fruit souterrain d'un champignon de l'espèce tuber, la truffe d'Alba se caractérise par son parfum unique : à la fois puissant, enivrant et… irrésistible.

Repères
> une forme globuleuse et irrégulière,
> un diamètre qui peut varier de 2 à 15 cm,
> une peau lisse, de couleur ivoire à jaune selon l'âge,
> une chaire beige rosée.

Saisonnalité
Du début de l'Automne à la nouvelle année.

Terroir et histoire
Son nom d'origine, tartufi di Alba, reflète bien ses origines puisqu'on la trouve exclusivement dans la région du Piémont (ainsi que dans quelques régions du nord de l'Italie, dans une moindre mesure), où elle pousse naturellement, en symbiose avec les peupliers, les saules, et surtout les tilleuls.

" On n'élève pas la truffe ni ne la reproduit : c'est un continent mystérieux qui vogue sous le sol et qui s'en va ailleurs à la moindre contrariété "
(extrait de La Provence d'Alain Ducasse)

Approvisionnement
Il s'agit d'un produit si rare que sa cueillette est réglementée et exige un permis, à l'instar de la chasse ou de la pêche.

Il signore Rossano, à Vezza d'Alba, est l'un des vendeurs de truffes les plus importants de l'Italie, mais également le fournisseur privilégié d'Alain Ducasse, en raison des spécimens exceptionnels qu'il propose.
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Conservation et préparation des tartufi di Alba
Elles se consomment uniquement crues et doivent être conservées sous une chaleur très douce.

Associations culinaires
Les truffes d'Alba constituent un condiment si puissant qu'il ne peut être utilisé qu'avec des produits simples, aux saveurs " pures ".

Par ailleurs, la présence de gras (huile, beurre, jaune d'œuf, etc.) est nécessaire pour fixer ses arômes.

Enfin, les tartufi di Alba s'accommodent très bien de produits farineux tels que pâtes et risotto.

Découvrir la recette des Gnocchis de pommes de terre monalisa aux tartufi di Alba

Un condiment caractéristique de la cuisine d'Alain Ducasse

Avec ses restaurants, Alain Ducasse estime être l'un des plus grands consommateurs de tartufi di Alba du monde :

" La truffe, c'est un peu la gastronomie apaisée, réduite, à dire juste les choses. C'est une première note cristalline poussée tellement loin que le plat n'a plus qu'à suivre avec humilité, celle des vraies gourmandises, où rien n'est de trop "
(Extrait de La Provence d'Alain Ducasse)

Photos : L'Atelier d'AD ; La Provence de Ducasse