Définition du produit

C'est une plante vivace de la famille des liliacées, dont la tige souterraine ou " griffe " émet des pousses comestibles appelées " turions " ou plus couramment asperges.

L'asperge et son histoire

Sur la rive occidentale du Nil, au creux de la vallée de la Reine, trône un temple. L'œuvre d'un architecte amoureux, Senmout, qui en dressa les plans en rêvant aux beaux yeux d'Hatshepsout, la seule femme phararon assez maligne pour régner sur la XVIIIème dynastie, travestie en homme pour assoeir son pouvoir. N'est-il pas fascinant de découvrir, à gauche de la façade du colossal tombeau, un bas relief retraçant l'histoire de la culture des asperges, celui du gavage des oies , le foulage aux pieds du raisin. Tout y est inscrit et codifié. Depuis, de ce point de vue du moins, il faut bien reconnaître que nous n'avons pas inventé grand-chose.

Plus tard, les grecs se régalent des asperges sauvages. Les premières cultures datent des Romains. Apicius en faisait des purées à l'œuf. On en cultivait à Byzance. Puis l'asperge retombe dans l'oubli lors des grandes invasions. Heureusement que Louis XIV adorait les légumes. C'est le Roi Soleil en personne, grâce au concours de son horticulteur, la Quintinie, qui eut la géniale idée de la cultiver sous abri. Un triomphe ! L'histoire raconte qu'il la dégustait " en mouillette " et trempait sa pointe dans du beurre fondu avant de la plonger dans un œuf à la coque. Il faudra quand même attendre le début du XIXème siècle pour que le royal légume se démocratise en revenant à la mode dans la terre de prédilection, Argenteuil, vers 1805.

Qu'elles soient vertes, blanches ou violettes, du Gard, de Provence, d'Italie, d'Espagne ou d'Amérique et d'ailleurs, elles ont fini par " pointer leur nez " dans toutes les assiettes et tiennent tête à tous les gourmands. On dit que les violettes sont les meilleures, elles seraient plus fruitées ! peu importe la couleur, mes préférences sont celles qu'on cueille soi-même.

L'asperge sauvage, à l'inégalable saveur, est un des premiers légumes que nous amène le printemps. Son goût est bien plus amer et plus prononcé que l'asperge cultivée, avec, en plus, l'arôme des jeunes poireaux fraîchement cueillis au potager avant maturité.

Les différentes variétés d'asperges :

On trouve sur le marché 3 variétés d'asperges : l'asperge blanche originaire d'Argenteuil qui pousse désormais dans d'autres régions (Alsace, Languedoc-Roussillon, Aquitaine…), l'asperge violette douce et fruitée du Midi, et l'asperge verte, très fine au parfum suave, de Provence et de la vallée du Rhône.

Les différences de goût, de couleur et de parfum sont dues au mode de culture.

o Les asperges blanches poussent entièrement dans le sol, à l'abri de la lumière et de l'air. La pointe des asperges violettes grandit hors de terre. Elles sont grosses et moelleuses, d'une saveur fine et discrète.

o Les asperges vertes, quant à elles, poussent à plat, entièrement à l'air libre. Les asperges vertes les plus savoureuses et surtout les plus rares. L'asperge verte est la première à faire son apparition. On la trouve dans le midi, longue mince et parfumée, elle a poussé sans contrainte et doit sa couleur verte à la lumière.

o Enfin, l'asperge sauvage, à l'inégalable saveur selon Alain Ducasse, qui est un des premiers légumes que nous amène le printemps. Son goût est bien plus amer et plus prononcé que l'asperge cultivée, avec, en plus, l'arôme des jeunes poireaux fraîchement cueillis au potager avant maturité. Elles poussent dans les bois et sur des terres incultes, et atteignent parfois la taille des épis de blé. Leurs pointes ont un goût plus marqué et légèrement amer. Elles sont maigres et colorées, elles ont une saveur très accentuée.

Les vertes et violettes sont les plus courantes, elles sont tendres, moelleuses et fruitées. Provenant de la région Rhône-Alpes et Languedoc-Roussillon, elles ont pris des reflets mauves en prenant le jour de quelques centimètres.

Les premières asperges sortent leur tête dès le mois de mars, au début du printemps. La saison est courte, elle ne dure que jusqu'à la fin du mois de juin.

Bien acheter ses asperges :

Une bonne asperge a une tige ferme et rigide, une pointe brillante. Sa peau doit être légèrement luisante et humide. Cassante, elle n'en sera que meilleure, c'est le signe de sa fraîcheur.

Bien consommer les asperges

Les asperges doivent être consommées fraîchement cueillies. Elles s'épluchent délicatement au couteau éplucheur à lame pivotante, de la pointe vers la tige. On les réunit ensuite en bottes ficelées très légèrement , en prenant garde de mettre toutes les têtes au même nouveau pour la cuisson. La meilleure façon de préparer les asperges est de les cuire à la vapeur. On peut également plonger la botte " debout ", pointes vers le haut car ce sont les parties qui cuisent le plus vite, dans une marmite d'eau bouillante salée. Une fois cuites, il faut les rafraîchir à l'eau froide avec des glaçons quelques minutes pour arrêter la cuisson et préserver leur couleur.

Les asperges se servent chaudes ou tièdes. Accompagnez-les d'une simple vinaigrette à l'huile à la crème ou encore au yaourt, avec des oeufs durs écrasés. En accompagnement plus sophistiqué, avec une sauce hollandaise, ou maltaise. Elles se marient très bien avec des oeufs brouillés, en omelette. Se consomment aussi en gratin, en tarte, en potage velouté et dans de nombreuses salades.

Comment conserver les asperges :

La conservation la plus courte est la meilleure pour les asperges. Il faut éviter les atmosphères froides et humides qui les rendraient fibreuses. Elles se conservent parfaitement une ou deux jours au réfrigérateur grâce à la petite astuce suivante : enveloppez les asperges dans un linge humide et immergez les tiges dans un peu d'eau. Il faut les consommer impérativement avant que les pointes ne se durcissent et que les tiges ne se crevassent.

Valeurs diététiques de l'asperge

Elles sont très énergétiques, avec un apport de seulement 26 calories pour 100 g. Diurétiques, elles sont composées à 94 % d'eau. Elles sont riches en potassium, phosphore, magnésium et vitamine C.