| TABLAGE DU CHOCOLAT
Extrait du "
Grand Livre des Desserts et Pâtisserie "
 1.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Le chocolat fond entre
45 et 55° C.
2. Verser les ¾ de la masse sur
un marbre.
3. Travailler la masse sur le marbre
jusqu'à ce qu'elle atteigne sa température de
précristallisation.
4. Reverser cette masse dans la masse
chaude et mélanger de façon homogène
afin d'obtenir la température de travail idéale
et la cristallisation totale des matières grasses.
5. Travailler le chocolat selon vos
besoins :
> sur plaque chaude,
> sur papier,
> au cornet.
6. Si vous respectez les courbes de
température, votre chocolat sera toujours brillant
et cassant.
Tableau des températures pour les différents
chocolats
| Chocolat |
Couverture noire |
Couverture lactée |
Couverture ivoire |
| Fonte |
50 - 55° C |
45 - 50° C |
45 - 50° C |
| Tempérage |
26 - 27° C |
26 - 27° C |
28 - 29° C |
| Utilisation |
31 - 32° C |
29 - 30° C |
28 - 29° C |
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