Ingrédients (pour 4 personnes) :


1 turbotin de ligne de 1.6 kg tronçonné en 4
20 très petites pommes de terre " grenaille "
20 oignons grelots
8 cébettes
2 artichauts violets
1 grosse tomate
32 pointes d'asperges sauvages
1 tête de cèpe moyenne
12 morilles
8 trompettes-des-morts
100 g de petits pois écossés

100 gde haricots verts fins
12 carottes fanes
1 dl de fond blanc
1 dl de jus de veau
2 c à s de crème fouettée
2 brins de cerfeuil
2 c à s de vinaigre balsamique
150 g de beurre
1 dl d'huile d'olive
2 c à s de jus de citron
sel
poivre

Ustensiles :
1 sauteuse de 20 cm
1 poêle de 26 cm
1 cocotte en fonte de 33 cm

Préparation

Grattez les pommes de terre ; lavez-les ; pelez les oignons grelots et les cébettes ; laissez les grelots entiers ; coupez les cébettes (la partie blanche seulement) , en sifflets (tronçons obliques de 3 cm) ; jetez la partie verte. Ne gardez des artichauts que les cœurs ; émincez-les ; laissez-les tremper dans un bol additionnée de jus de citron. Plongez la tomate 10 secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide ; pelez-la ; coupez la pulpe en petits cubes (éliminez les graines). Equeuttez les haricots verts, lavez-les ; grattez les carottes ; coupez les trop grandes fanes ; laissez les petites ; lavez-les ; coupez le bout terreux du pied des trompettes ; plongez-les I minute dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau froide ; égouttez-les ; coupez le pied des morilles à 5 mm du chapeau ; lavez-les longuement ; égouttez-les ; épongez-les. Coupez la tête de cèpe en huit. Lavez les brins de cerfeuil ; effeuillez-les, épongez-les.

Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse de 20 cm ; ajoutez les morilles et 2 cuillères à soupe de fond blanc ; laissez-les cuire 10 minutes à feu très doux et à couvert, puis ajoutez-y les trompettes ; faites cuire 5 minutes de plus et retirez du feu.
Faites cuire à l'eau salée, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, les oignons grelots et les pommes "grenaille " ; égouttez-les. Faites cuire al dente, à l'eau salée : haricots verts, asperges et petits pois (séparément) ; égouttezles à nouveau à fond.

Faites chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une poêle de 26 cm ; faites-y dorer côté peau, à feu vif et sur les deux faces, les tronçons de turbotin ; salez-les ; réservez-les sur une grille. Allumez le four, th 6 (200°)

Faites chauffer l'huile restante dans cocotte en fonte de 33 cm ; ajoutez-y le beurre restant et lorsqu'il a fondu, faites-y blondir d'abord les oignons, puis les pommes de terre et les artichauts égouttés. Lorsque ces légumes sont bien dorés, mettez les tronçons de trubotin dans la cocotte, afin qu'ils continuent de cuire ; ajoutez les carottes, les cébettes et les cèpes.
Mélangez souvent et arrosez les morceaux de poisson de beurre mousseux et parfumé. Lorsque la chair du poisson perd presque entièrement sa nuance nacrée et devient opaque, sauf autour de l'arête centrale, retirez les morceaux de turbotin de la cocotte ; mettez-les sur une grille placée sur la lèchefrite, couvrez-les d'une feuille d'aluminium et glissez-les au four.