Ingrédients (pour 4 personnes) :


40 grosses asperges vertes
300 g de morilles fraîches
30 g de parmesan râpé
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 c à s de jus de citron
10 g de crème fouettée
¾ l de fond blanc
80 g de beurre
Sel
Poivre

Ustensiles
1 sauteuse de 24 cm
2 sauteuses de 26 cm

Préparation

Epluchez les asperges ; coupez la partie dure de la tige à 15 cm de la pointe ; faites cuire la partie dure à l'eau bouillante salée ; égouttez ; mixez ; tamisez ; réservez 40 g de cette fine purée d'asperges.

Confectionnez 8 bottillons de 5 asperges ; ficelez-les ; faites-les cuire à l'eau bouillante fortement salée jusqu'à ce que la pointe d'un couteau transperce facilement la tige. Egouttez-les sur un torchon.

Coupez-le pied des morilles à quelques millimètres du chapeau.

Coupez en deux, longitudinalement, les plus grosses ; lavez-le à grande eau, deux à trois fois si nécessaire : les morilles contiennent souvent des grains de sable logés entre les alvéoles et même parfois, des petits cailloux, niches dans le chapeau… Egouttez-les ; épongez-les.

Pelez les échalotes et ciselez-les finement ; pelez les gousses d'ail et écrasez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une sauteuse de 24 cm ; ajoutez les échalotes et, 1 minute plus tard, les morilles et les gousses d'ail écrasées ; poivrez légèrement ; versez le fond blanc dans la sauteuse et laissez cuire les morilles à feu doux et à couvert, 15 minutes, en mélangeant de temps en temps.

Versez les 3 quarts du jus de cuisson des morilles dans une casserole, en le filtrant ; faites-le réduire de moitié, à feu vif, puis ajoutez-y 20 g de beurre, la purée d'asperge, et le jus de citron. Réservez ce velouté au chaud, ainsi que les morilles. Déficelez les asperges.

Faites fondre le beurre restant dans deux sauteuses de 26 cm ; laissez-le mousser puis mettez la moitié des asperges dans chaque sauteuse ; roulez-les dans ce beurre, sur toutes leurs faces, jusqu'à ce qu'elles " rôtissent " légèrement, puis poudrez-les de parmesan.