Ingrédients (pour 4 personnes) :


Asperges vertes en fins copeaux :
8 asperges de gros calibre + 26
100 g de riquette
2 cl d'huile d'olive pour assaisonnement
Fleur de sel

Asperges vertes sautées à cru
14 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
2 cl d'huile d'olive

Œufs mollets
6 œufs de poule
50 g de beurre demi-sel

Coquillages
120 g de langues de palourde
140 g de langues de coque
80 g de couteaux décortiqués puis taillés en sifflets
20 g de bigorneaux cuits décortiqués
4 gousses d'ail confit taillées en bâtonnets
10 g de pulpe de citron
1 citron
10 cl d'huile d'olive
50 g de beurre doux

Préparation

Asperges vertes en fins copeaux
Eplucher et laver les asperges, puis les émincer finement dans le sens de la longueur afin d'obtenir des rubans.
Au moment de servir, les assaisonner d'un filet d'huile d'olive, saler et poivrer.

Asperges vertes sautées à cru
Eplucher les asperges de façon à ne laisser que la tête et supprimer toutes les folioles.
Dans un sautoir avec un filet d'huile d'olive, faire sauter à cru les asperges assaisonnées de fleur de sel. Poursuivre la cuisson à couvert pour conserver l'eau de végétation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson.

Œufs Mollets
Examiner le œufs en s'assurant qu'ils sont à la température ambiante et qu'ils ne sont pas fêlés. Les plonger délicatement dans de l'eau bouillante fortement salée.
Compter 5 minutes 30 à 6 minutes de cuisson pour des œufs de 60 à 65g. Les rafraîchir et les écaler (le blanc doit être coagulé, et le jaune rester crémeux)

Coquillages
Dans une sauteuse, raidir très vivement les sifflets de couteau avec un filet d'huile d'olive, puis débarrasser.
Ajouter 10 cl du jus de coquillages, réduire de moitié et lier avec le beurre doux.
Ecraser à l'aide d'une fourchette 2 œufs mollets. Emulsionner la sauce avec ces derniers et l'huile d'olive.
Ajouter la pulpe de citron, un trait de jus de citron, les bâtonnets d'ail confit et du poivre du moulin.

Dresser dans des assiettes creuses les œufs tiédis dans le beurre demi-sel et parsemer de coquillage. Assaisonner la riquette d'un filet d'huile d'olive, de fleur de sel et de poivre du moulin ; dresser en mêlant les asperges cuites et les copeaux d'asperge.