Ingrédients (pour 4 personnes) :


12 grosses asperges vertes
6 têtes d'asperges
150 g de morilles
1 gousse d'ail
1 échalote
Huile d'olive
100 g de beurre

2 cuillérées à soupe de vinaigre
4 œufs
40 g de parmesan
Jus de citron
Pluchez de cerfeuil
Sel et poivre du moulin


Ustensiles
1 sautoir
1 écumoire
1 tamis

Préparation

Pelez les asperges. Réunissez-les en botte. Faites bouillir une grande casserole d'eau et salez-la. Placez les asperges dans l'eau bouillante et laissez-les cuire au trois quarts pendant environ 15 minutes. Egouttez-les aussitôt, rafraîchissez-les dans de l'eau glacée, puis laissez-les s'égouttez et déliez-les.

Faites cuire les 6 têtes d'asperges dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Rafraîchissez-les dans de l'eau glacée et égouttez-les. Passez-les au tamis. Mettez la purée obtenue dans un petit sautoir, posez-la à feu très doux et faites-la dessécher en remuant. Laissez refroidir.

Equeutez les morilles, triez-les et lavez-les soigneusement pour retirer le sable contenu dans les alvéoles. Coupez les plus grosses en deux, de haut en bas. Egouttez les morilles. Pelez l'ail, retirez le germe et hachez la gousse. Pelez l'échalote et hachez-la finement.

Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une petite casserole. Ajoutez les morilles, l'ail et l'échalote, couvrez et laissez cuire quelques minutes à feu moyen. Lorsque les champignons rejettent leur eau de végétation, ajoutez 20 g de beurre, couvrez et laissez cuire pendant 10 minutes à feu doux.

Faites chauffer de l'eau dans une casserole large. Lorsqu'elle bout, ajoutez 2 cuillérées à soupe de vinaigre. Cassez un œuf dans une tasse, mettez la tasse au ras de l'eau et faites tomber l'œuf d'un coup sec. Ramenez le blanc sur le jaune avec une écumoire. Faites de même pour tous les œufs. Laissez-les cuire sans bouillir pendant 3 minutes. Retirez les œufs avec l'écumoire, dans le même ordre que vous les avez plongés dans l'eau. Egouttez-les sur un linge.

Parallèlement à la cuisson des œufs, laissez fondre 60 g de beurre dans un sautoir et faites-y blondir les asperges en leur donnant une belle couleur uniforme. Poudrez-les de parmesan, roulez-les dedans et retirez-les du feu.

Portez les morilles et leur jus à ébullition. Ajoutez une cuillérée à soupe de purée d'asperge, liez avec 20 g de beurre, rectifiez l'assaisonnement et terminez avec un trait de jus de citron.

Disposez les asperges en éventail sur chaque assiette. Recouvrez les tiges avec 1 cuillérée à soupe de morilles. Placez l'œuf poché sur le dessus, nappez généreusement l'œuf de sauce avec quelques morilles. Parsemez de pluches de cerfeuil. Servez aussitôt.