Un Chef, une Cuisine : 24h en Provence avec Benoit Witz.

Un Chef, une Cuisine : 24h en Provence avec Benoit Witz.

3 questions, une vidéo et une recette pour découvrir le Chef...

Chef depuis plus de 20 ans aux côtés d’Alain Ducasse, pouvez-vous nous raconter votre parcours ?

Né à Colmar, c’est dans un restaurant 3 étoiles d’Alsace que je commence mon enseignement et découvre l’univers de la gastronomie.
Après 2 années chez Paul Bocuse à Lyon, c’est au Pré Catelan à Paris que je poursuis mon apprentissage auprès de Gaston Lenôtre avant de rejoindre en 1987 la brigade d’Alain Ducasse pour l’ouverture du restaurant le Louis XV à l’Hôtel de Paris. Une rencontre déterminante.

Pendant plus de 3 ans je m’imprègne de la philosophie du Chef : la cuisine de l’essentiel.  
Quelques expériences et années plus tard, Alain Ducasse me confie la place de Chef dans sa maison de cœur, la Bastide de Moustiers, où je m’initie avec passion à la cuisine d’auberge de 1996 à 1999.

Je rejoins ensuite la Provence Verte et découvre les charmes de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle où j’essaye de transmettre au quotidien l’importance du « goût vrai », non seulement aux clients du restaurant et des cours de cuisine que je donne, mais aussi à mon équipe et cela depuis bientôt 13 ans.


Photos de l'Hostellerie - (c)David Bordes

 

 
Quel message essayez-vous de transmettre à vos clients à travers votre cuisine ?

 Des produits vrais, une cuisson simple, un goût authentique.  

Avec ces 3 éléments fondamentaux, chers à Alain Ducasse, je transmets des valeurs de respect et de préservation de la nature.
Récemment un client m’a glissé à la fin de son repas : « On a passé une très bonne soirée, la cuisine était simple, franche et avait du goût. »
Mission accomplie pour la brigade de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle !


Pouvez-vous nous décrire une journée type à l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle ?

Rythmé au son des cigales, une journée en cuisine est intense...

potager provencal8h : C’est autour d’un bon café avec l’équipe que la cuisine prend vie, après un point sur la journée de la veille, les questions du jour fusent.
8h10 : Quels produits avons-nous dans le potager ? Quels arrivages sont prévus aujourd’hui ? Que devons-nous commander ? Des points déterminants pour adapter les plats prévus à la carte.
8h40 : En route pour le potager l’Hostellerie, au rythme des saisons, nous ramassons fruits et légumes qui composent le menu. Ce matin par exemple nous avons récolté des fleurs de courgette, des herbes fraîches et des petites salades. Les tomates n’étant pas encore mûres, nous devrons faire autrement.


9h : Il est grand temps de passer les commandes aux producteurs et de réceptionner les marchandises.
Cuisiner local est le leitmotiv de l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle. Ainsi les produits tels que poissons, fromages, fruits, légumes proviennent d’un rayon de 20 à 30 km aux alentours.
9h15 : Avoir des produits frais oui ! Mais vérifier leur qualité est tout aussi important.

C’est pourquoi nous contrôlons systématiquement et avec minutie toute la marchandise avant de la ranger dans la chambre froide.
9h30 : Pas de temps à perdre, les produits sont mis en place : préparation des poissons, des viandes, des jus, des fonds blancs…

11h15 : La cuisine fraîchement nettoyée est prête pour le service.
11h30 : Une petite pause bien méritée nous permet de reprendre des forces ; C’est reparti.
11h55 : Prise de l’uniforme

12h
 : Les premiers clients arrivent, le maître d’hôtel présente la carte et la brigade est sur le qui-vive.

14h30 : Après les derniers échanges avec les clients, le service prend fin et nous nettoyons la cuisine pour la retrouver comme neuve à 17h30… La préparation du service du soir commence.
23h : Quelques paperasses à régler et les lumières s’éteignent dans les cuisines de l’Hostellerie. En été, les clients profitent du jardin pour une dernière promenade…

Photos de l'Hostellerie - (c)David Bordes

 

La vidéo du Chef Witz