Un Chef, une Cuisine : 24h à New York avec Philippe Bertineau

Un Chef, une Cuisine : 24h à New York avec Philippe Bertineau

3 questions, une vidéo et une recette pour découvrir le Chef de Benoit New York

De la ferme familiale en Poitou-Charentes aux cuisines de Benoit à New York, comment retraceriez-vous votre parcours ? Quelles sont les étapes qui vous ont le plus marqué ?

Benoit New York

L’envie de devenir cuisinier m’est venue très jeune, au hasard d’un voyage à Paris : enfant, j’avais été ébloui par les restaurants de la capitale. J’ai su à ce moment-là que je souhaitais en faire mon métier.

J’avais toujours eu la curiosité de l’étranger, ce qui m’a poussé à partir à Londres dès 1989 en tant que chef de partie. Après un passage chez Lucien Vanel à Toulouse, l’appel du Nouveau Monde s’est ensuite très vite manifesté … la soif de la découverte, l’aventure multiculturelle ! 

Il y a 21 ans déjà, New York m’accueillait les bras ouverts et je ne l’ai plus quittée. Après une expérience de près de 5 ans auprès de Daniel Boulud en tant que sous-chef de son restaurant Daniel, je suis devenu chef de Payard Patisserie and Bistro, où j’ai été reçu le prix du New York Magazine Best Unsung Chef.

Dès le début des années 2000, j’avais eu l’occasion de rencontrer Alain Ducasse à plusieurs reprises, qui m’a accordé sa confiance en me confiant le rôle de Chef Exécutif de Benoit en octobre 2010.

Deux ans plus tard, l’aventure est toujours aussi belle !

 

Comment définissez-vous la cuisine de bistrot aujourd’hui, en tout cas celle que vous réalisez chez Benoit ?

 Le bistrot est un ambassadeur à part entière de la cuisine française. Ma mission est de respecter ce patrimoine et de transmettre les goûts authentiques de cette cuisine à nos clients américains, qui sont extrêmement curieux de nos produits et de nos traditions. Avec le chef Alain Ducasse,  nous partageons une philosophie qui met le produit au premier plan, dans sa qualité comme de sa préparation.
 

24h avec vous chez Benoit NY, cela se passe comment ?

Plats de Benoit New York 8h30/9h : A notre arrivée, nous vérifions en détail les livraisons de produits en provenance des meilleurs producteurs locaux.

9h : Nous prenons quelques instants autour d’un café pour discuter des actualités du restaurant : nous réglons les derniers détails des plats du jour, et nous parlons de ce que nous appelons les « grands projets », toutes ces préparations qui prennent du temps : nos charcuteries, nos cuissons longues, braisées, mijotées … La matinée s’enchaine très vite : nos équipes sont dans le rush, à l’image de New York !

11h30 : nous essayons de trouver le temps de déjeuner rapidement avant le coup de feu de midi. Pas toujours évident !

12h : Le service du midi commence. Toute la brigade s’affaire pour la centaine de clients en salle. La cuisine est en ébullition ! Tout s’enchaine très rapidement, jusqu’à 15h où le restaurant retrouve son calme.

15h : Benoit proposant la privatisation de ses salons, nous profitons de l’après-midi pour élaborer les propositions et les offres pour les événements sur mesure que nous organisons. Cocktails dinatoires, diners ou déjeuners de famille, mariages … A nous de proposer un menu original et adapté à chaque situation !

16h30 : lancement des commandes de produits frais

17h30 : la cuisine reprend vie pour le service du soir, chaleureux et intense. L’équipe du soir (une petite dizaine de personnes) est bien occupée. J’en profite pour aller saluer quelques clients, et répondre aux
nombreuses questions sur notre restaurant et sur la France. Les rires et les discussions animent la salle et le bar, jusque tard dans la nuit !

Minuit : les derniers clients sont partis, la cuisine est prête pour le lendemain. Les lumières s’éteignent, dans une ville qui ne dort jamais !

 

La vidéo du Chef Bertineau

 

 

 

 

Découvrez en vidéo le Chef et son épouse Odette Fada, chef également, pour une recette de Cappelletti à quatre mains. Le couple s’est rencontré en 1998, lorsque le chef reçu le prix du Consulat de l’Italie à New York pour son utilisation de la truffe blanche.

 

 

La recette de saison du Chef Bertineau

Cassoulet de Philippe Bertineau


Représentant officiel de l’Académie Universelle du Cassoulet de Carcassonne, un de ses plats favoris, le Chef vous offre sa recette du cassoulet, naturellement présent à la carte de Benoit.
 

Télécharger la recette

Cette recette vous est offerte par le restaurant Benoit New York

 

 

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 Découvrez la carte du bistrot Benoit New York