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14 avril 2015
RECETTE DE BEIGNETS DE SARDINES A LA NIÇOISE

Damien Leroux, chef de Rech, restaurant de poissons d’Alain Ducasse vous offre sa recette de BEIGNETS DE SARDINES A LA NIÇOISE

Recette issue du livre : 40 recettes de poissons, coquillages & crustacés par Alain Ducasse
Auteurs : Alain Ducasse et Adrien Trouilloud
Photographe : Pierre Monetta
Disponible en librairie au prix de 14€

Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
www.restaurant-rech.fr

 

8 avril 2015
Les rendez-vous marins chez Rech

Quatre rendez-vous marins inédits et savoureux sont à découvrir tout au long de l'année chez Rech, le restaurant de poissons d’Alain Ducasse à Paris.

« Apprécier le beau poisson, c’est respecter sa personnalité, en sachant adapter la cuisson pour révéler toute la subtilité d’un goût qui n’appartient qu’à lui. Nous distinguons cette année des produits dont certains sont considérés comme « nobles », d’autres plus modestes, mais tous ont en commun leur grande qualité. Nous les avons associés dans des duos inédits, jouant sur les contrastes de saveurs, de textures, de préparations.  Ces quatre belles et délicieuses rencontres sont racontées dans ce carnet ». Alain Ducasse

 

AVRIL
Bar de ligne de Noirmoutier & Sardine de Guilvinec

Le bar, carnassier fuselé et nerveux pêché à la ligne dans des eaux agitées, s’adoucit dans l’assiette auprès de sa proie favorite, la sardine. Le parfum très marqué de cette dernière, petit poisson dit ‘semi-gras’, apporte du caractère à la chair délicate et fondante du bar. Tous deux se présentent ici au meilleur de leur saison. 

 

JUILLET
Homard breton de Riec-sur-Belon & Crevettes vivantes de Quiberon

Sous ses airs de samouraï, le homard cache une chair exquise et des sucs d’une intense puissance aromatique. Son allure imposante n’effraie pourtant pas les crevettes bouquet vivantes de bretagne qui ne rougissent qu’après cuisson. Tout juste extraites des viviers, et préparées très simplement, elles expriment pleinement leur saveur naturelle.

 

OCTOBRE
Turbot de ligne d'Audierne & Rouget barbet de Saint-Gilles-Croix-de-Vie

Symbole d’élégance reconnu et apprécié des gourmets, le turbot s’impose tout en finesse au côté du rouget barbet qui s’affirme quant à lui par sa saveur iodée si caractéristique. Ensemble ils  forment un duo particulièrement savoureux.

DECEMBRE
Saint-Jacques de Port-en-Bessin & Moules de Bouchot du Mont Saint-Michel

Reine de la criée de Port-en-Bessin, la majestueuse Saint-Jacques, à la chair soyeuse et légèrement sucrée, arrive des côtes normandes sur de petits chalutiers. Elle rencontre ici les moules onctueuses et charnues, dont l’élevage sur bouchot préserve leurs qualités gustatives et nutritionnelles.

Rech
62, avenue des Ternes
75017 Paris
www.restaurant-rech.fr

 

A partir de 27 €

3 avril 2015
Brunch au Meurice

Devant le succès rencontré chaque année par son brunch de Pâques, le Meurice vous donne désormais rendez-vous chaque dimanche, à partir du 12 avril, pour un brunch chic et gourmand.

Attablez-vous confortablement en famille ou entre amis pour profiter des savoureux buffets et des plats chauds servis à table comme le Homard grillé, pommes allumettes ou les Coquillettes à la truffe noire et au Comté. Le tout accompagné d’une coupe de champagne. Sans oublier les sublimes desserts de Cédric Grolet, le chef pâtissier, pour céder à toutes vos envies.

Chaque dimanche à partir du 12 avril, de 12h à 14h.

Le Dalí
Hôtel Le Meurice
228 rue de Rivoli, 75001 Paris
01 44 58 10 44
www.dorchestercollection.com  

120 € par personne

3 avril 2015
Portraits croisés : Gabriel Gauthier et Francis Fauvel

Gabriel Gauthier, boucher à Clermont-Ferrand, et Francis Fauvel, chef de Aux Lyonnais, nous parlent du Bœuf Fin Gras du Mézenc, à la carte du restaurant Aux Lyonnais jusqu’au mois de juin.
 

Votre histoire avec le Fin Gras ?

Gabriel Gauthier : Entre l’Auvergne et l’Ardèche, les bœufs sont engraissés lentement au foin du Mézenc. Il faut prendre son temps avec cette viande, c’est ce que je fais avec une phase de maturation qui dure au moins trois semaines pour le restaurant Aux Lyonnais.

F. Fauvel : L’A.O.C. dont elle bénéficie depuis 2006 est due à la méthode d’élevage des animaux. Ils paissent l’hiver le foin du Mézenc, riche de fleurs et plantes telles que la cistre – appelée aussi « fenouil des Alpes » au délicat goût d’anis - qui donnent une saveur unique à cette viande.

Ce bœuf est particulier parce que...

Gabriel Gauthier : Dans cette viande, c'est le goût qui prime. Un vrai goût de terroir que l'on ne retrouve nulle part ailleurs et qui est surtout perceptible dans les pièces à braiser. On en fait un pot-au-feu sublime !

F. Fauvel : Le Fin Gras est une viande surprenante. C'est dans le bouillon que l'on sent le mieux le goût à la fois floral et fauve de cette viande, avec très peu d'assaisonnement. Quand on cuisine la côte, les qualités de la viande, comme sa jutosité et sa tendreté, sont relevées de saveurs inattendues. Les notes de fleurs, de musc, de beurre et de réglisse tapissent longtemps le palais…

Comment le préparer ?

F. Fauvel : les possibilités sont multiples et Aux Lyonnais je propose en entrée un consommé et ravioles, ainsi qu’une pièce rôtie accompagnée de premières asperges vertes et pommes grenaille.

 

Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc
75002 Paris
www.auxlyonnais.com

30 mars 2015
Histoires (in)carnées - Des viandes et volailles d'exception

Tout au long de l'année, des viandes et volailles d'exception et de saison seront à la carte de nos restaurants.

L’agriculture française dispose de certaines formes d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et de la saisonnalité. Nos chefs sont fiers et heureux de travailler avec des éleveurs passionnés et précautionneux, des hommes et des femmes qui considèrent que ce sont les cycles de l’herbe qui doivent rythmer la vie de l’animal…

De mars à décembre cette année, les restaurants d’Alain Ducasse à Paris et en Provence mettent à l’honneur à leurs tables des viandes d’exception. L’objectif n’est pas d’encourager à manger plus de viande, mais de distinguer et privilégier la meilleure.

 

De février à avril au Relais Plaza

Agneau de lait des pyrénées Axuria
INDICATION GEOGRAPHIQUE PROTEGEE (I.G.P.) EN 2012

Environnement : dans les bergeries des hauteurs verdoyantes de la province de la Soule au cœur des Pyrénées basques

Alimentation : nourri et élevé sous la mère pendant moins de 45 jours de novembre à juillet

En bouche : une chair fine et soyeuse, au goût suave et lacté

Signe particulier : le régime exclusivement lacté des agneaux donne une chair très pâle, d’une tendreté exceptionnelle

Hôtel Plaza Athénée - 21 avenue Montaigne - 75008 Paris - www.dorchestercollection.com

Découvrez les portraits croisés de Peio Quihillalt, éleveur et président de la coopérative Axuria et de Philippe Marc, chef du Relais Plaza.

 

De février à juin chez Aux Lyonnais

Bœuf Fin Gras du Mézenc
APPELLATION D’ORIGINE CONTROLEE (A.O.C) EN 2006

Environnement :sur le massif volcanique du Mézenc à 1754 mètres d’altitude, à l’abri dans les étables

Alimentation : nourri avec un foin composé de fleurs et de plantes, de novembre à Pâques

En bouche : une viande au goût à la fois floral et fauve, et remarquablement tendre, persillée et juteuse

Signe particulier : dans les plantes qui composent le foin, on trouve la cistre, la plus précieuse d’entre elles, appelée aussi « fenouil des Alpes » au merveilleux parfum d’anis

Aux Lyonnais - 32 rue Saint-Marc - 72002 Paris - www.auxlyonnais.com 

Découvrez les portraits croisés de Gabriel Gauthier, Boucher à Clermont-Ferrand, et de Francis Fauvel, chef de Aux Lyonnais.

 

De avril à mai à La Bastide de Moustiers

Agneau de Pascalone

Environnement : au cœur du Parc naturel du Verdon, à la frontière de la Provence et des Alpes

Alimentation : nourri sous la mère pendant 2 mois, puis au fourrage issu de l’exploitation pendant 4 mois

En bouche : une viande rosée et moelleuse qui, près de l’os, a un goût incomparable

Signe particulier : mémoire du terroir du Verdon, cet agneau développe un fumet unique à la cuisson et se marie à merveille avec les saveurs de la garrigue : ail, thym et huile d’olive…

La Bastide de Moustiers - Chemin de Quinson - 04360 Moustiers-Sainte-Marie 
www.bastide-moustiers.com

 

 

 

A partir de 18 €

Histoires (in)carnées - Des viandes et volailles d'exception

Réserver au Relais Plaza

Réserver chez Aux Lyonnais

Réserver à La Bastide de Moustiers

23 mars 2015
Portraits croisés : Peio Quihillalt et Philippe Marc

 

Peio Quihillalt, éleveur et Président de la coopérative Axuria, et Philippe Marc, chef du Relais Plaza, nous parlent de l'agneau de lait des Pyrénées d'Axuria, à la carte du restaurant Le Relais Plaza jusque fin avril.

 

Votre histoire avec l’agneau de lait des Pyrénées ?

P. Quihillalt : L’agneau de lait des Pyrénées est un fleuron de notre gastronomie locale. Sa reconnaissance en tant que telle est le résultat du travail passionné des 350 éleveurs de notre coopérative depuis 25 ans, et s’inscrit pleinement dans une démarche territoriale de développement.

P. Marc : L’agneau de lait a obtenu une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) en 2012. La passion et l’implication des éleveurs, ainsi que le respect d’un cahier des charges strict sont un gage de qualité.

Cet agneau est particulier parce que…

P. Quihillalt : Un agneau de lait digne de ce nom doit être non sevré, âgé de un à deux mois, avec un poids de carcasse de 5 à 10 kg. Au-delà, on passe à l'agneau de boucherie. L’agneau de lait est donc exclusivement nourri au lait de brebis, dans les bergeries des hauteurs verdoyantes des Pyrénées basques, au cœur de la Soule.

P. Marc : La viande de l’agneau de lait contredit les préjugés sur la viande ovine. Elle offre une chair très pâle, fine et soyeuse, d’une tendreté exceptionnelle, avec un goût suave et lacté.

Comment le préparer ?

P. Marc : Rôtir l’agneau à la broche est le meilleur moyen de le préparer car cela permet de faire ressortir son goût franc et délicat.

 

Le Relais Plaza
Hôtel Plaza Athénée
21 Avenue Montaigne
75008 Paris
www.dorchestercollection.com

 

12 mars 2015

La Manufacture est de nouveau au rendez-vous de la création pour célébrer Pâques 2015 avec un oeuf aux drôles de  formes... Des formes il y en a, du goût aussi, sans compromis. C'est notre signature !

 


- Création de Pâques 2015 : L’Œuf Bonbonnière
La Manufacture a imaginé cette année une création surprenante : un œuf qui se présente à plat, sous la forme d'une boite dont les formes biseautées évoquent la géométrie de notre tablette signature. Ouvrez... et dégustez les fritures qu'il abrite généreusement en son cœur.
Son coffret sur-mesure lui permet de voyager facilement. Une création originale de Pierre Tachon. En chocolat noir uniquement - garni de fritures en praliné enrobé de chocolat noir  - 65 € l’œuf
ACHETER

 

 


 

 


- L’œuf feuilleté : plaisir & gourmandise, en couches successives
Une création dont le design singulier évoque celui de la tablette de la Manufacture, et fait de l’œuf une véritable pièce.  Plusieurs niveaux de chocolat noir, de feuillantine et de praliné en superposition… gourmand… très gourmand…
En chocolat noir uniquement - non garni  - 30 € l’œuf 250g (12,5 cm) - 60 € l’œuf 500g (17,5 cm)
ACHETER  

 

 

- 2 œufs et 1 cloche tournés & garnis
Des œufs (proposés en deux tailles 10 et 15cm) et une cloche (de 20cm) garnis de friture praliné et de friture sèche (chocolat noir ou au lait). Des créations originales  et mystérieuses qui semblent avoir été sculptées, tournées, façonnées à la main, évoquant la délicate confection artisanale du chocolat à la Manufacture.
18€ l’œuf 10 cm (150g) - 45€ l’œuf 15 cm (400g) - 60€ la cloche 20 cm (500g)
ACHETER  

 

 

- La boîte d’œufs de Pâques
La boîte contient 4 œufs dans leur coquille chemisée de chocolat avant d’être garnie de praliné.
Pour déguster, simple et ludique : on écale l’œuf…
Le praliné à l’ancienne se décline en 4 parfums : noix de coco, pistache, amande, noisette.
Pour gourmands de tous âges !
32€ la boîte de 4 œufs praliné 
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- Les assortiments de fritures
Vendues en sachet de 200 g ou 400 g, les fritures sont proposées en version praliné ou sèche (chocolat noir ou au lait) et sont réalisées à partir de moules anciens. Pour celles au praliné, chaque forme a un goût : la cloche est au praliné noix de coco, l’œuf au praliné amande, les coquillages & crustacés au praliné noisette. Les plus gourmands voudront tout goûter !
Friture praliné (chocolat noir ou au lait): 25€ le sachet de 200g - 50€ le sachet de 400g
Friture sèche  (chocolat noir ou au lait) 15€ le sachet de 200g – 30€ le sachet de 400g
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Ouvertures exceptionnelles pour Pâques :

Manufacture de Chocolat Alain Ducasse (Paris 11)
Dimanche 5 avril de 10h30 à 13h30

Comptoir Le Chocolat Alain Ducasse (Paris 6)
Dimanche 5 avril de 10h30 à 13h30
Fermé le lundi 6 avril

Corner aux Galeries Lafayette Gourmet (Paris 9)
Lundi 6 avril de 10h00 à 20h00 

 

Découvrez La création de Pâques 2015...

Pâques à la Manufacture de Chocolat


Continuer sur le site de la Manufacture

10 mars 2015
Le Bœuf Fin Gras du Mézenc

LE BŒUF FIN GRAS DU MEZENC
Un produit d’exception à découvrir chez Aux Lyonnais jusqu'au mois de juin !

L’agriculture française dispose de certaines formes d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et de la saisonnalité. De mars à décembre cette année, les restaurants d’Alain Ducasse à Paris et en Provence mettent à l’honneur à leurs tables des viandes d’exception. L’objectif n’est pas d’encourager à manger plus de viande, mais de distinguer et privilégier la meilleure.

Nos chefs sont fiers et heureux de travailler avec des éleveurs passionnés et précautionneux, des hommes et des femmes qui considèrent que ce sont les cycles de l’herbe qui doivent rythmer la vie de l’animal…

Francis Fauvel, chef d'Aux Lyonnais a choisi le Bœuf « Fin gras du Mézenc », Appellation d’Origine Contrôlée, exception régionale rarement proposée à la carte des restaurants parisiens.

Une exception régionale : situé entre l'Auvergne et l'Ardèche, le plateau du Mézenc est un massif volcanique culminant à 1754 mètres d'altitude. En hiver souffle un vent glacé (la burle) qui répand la neige au ras du sol, à l'horizontale, et forme des congères sur les routes qui coupent le plateau du reste du monde... Ainsi, de novembre à Pâques, les troupeaux sont regroupés à l'abri dans des étables où est entassé le trésor du Mézenc : son foin !

Un goût prononcé : à 1500 mètres d'altitude, l'herbe est d'abord fine et courte, bien grasse, du fait de la proximité de nombreuses sources et tourbières. Le foin est composé de différentes fleurs et plantes dont la plus précieuse est la cistre qui lui apporte un merveilleux parfum d'anis. La véritable nourriture des bêtes, ça n'est donc pas l'herbe fraîche, mais le foin, trié deux fois : par l'homme tout d’abord, puis par l'animal, dans son étable. Après 30 mois d'élevage, les bêtes ont atteint un niveau d'engraissage optimum.

Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) : depuis le Moyen-Age, ce foin vaut de l'or, car, grâce à lui, des générations de vaches et de bœufs ont été engraissées, donnant naissance à une viande incroyablement tendre et parfumée, reconnaissable entre toutes, et dont la qualité a fait l'objet d'une Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C) "Fin Gras du Mézenc" en 2006. Pour prétendre à cette appellation, les animaux doivent impérativement être nés, élevés et engraissés sur la zone délimitée qui regroupe 28 communes du massif.
Le Fin Gras est ainsi la quintessence de ce terroir d'exception dont on a redécouvert l'excellence très récemment.

Le chef Francis Fauvel propose au fil des saisons plusieurs déclinaisons du Fin Gras : consommé, pièces de bœuf rôties...

En ce moment à la carte :
- Pièce de bœuf Fin Gras du Mézenc rôtie, premières asperges vertes
  et pommes grenailles - Prix selon arrivage
- Consommé et raviole de bœuf Fin Gras du Mézenc - 18€

« Chaque jour nous disposons d’un arrivage limité de pièces de bœuf Fin gras du Mézenc. Si vous souhaitez déguster ce produit d’exception, nous vous recommandons de le signaler au moment de votre réservation! »

A partir de 18 €

6 mars 2015

Les plats d'Histoire(s) sont à l'honneur chez Benoit.

Jusqu'à fin mai, Fabienne Eymard, chef de Benoit, met à l'honneur des plats auxquels sont associés des personnages historiques ou célèbres tels que Léopold de Rothschild, Henri IV, John D. Rockefeller ou encore le Duc de Wellington. Savoureux et gourmands, ces plats s’inscrivent dans la tradition culinaire française. Dégustez-les autrement, à la lumière de leur histoire… 

Jusqu'à fin mai, on peut ainsi découvrir :

  • Huîtres Rockefeller - 36 €
  • Bœuf Wellington, asperges vertes et jus truffé pour 2 personnes - 58 € par personne
  • Charlotte aux poires, sauce chocolat de notre Manufacture à Paris - 15 €

Les plats évolueront au fil de la saisonnalité des produits.
 

ZOOM SUR :
Les Huîtres Rochefeller


A la fin des années 1890, alors qu’on lui servait des huîtres farcies cuites au four, un client du restaurant Antoine’s (Nouvelle Orléans, Etats-Unis) s’exclama : « Elles sont riches comme Rockefeller ! ». Ce mot d’esprit fit la fortune de cette huitre farcie. Mais quelle était la garniture ? Une sauce verte couverte de chapelure, ou bien une béchamel mêlée d’épinards, passée au four ? Les successeurs du fondateur de ce restaurant, créé en 1840 par le marseillais Antoine Alciatore, n’ont jamais révélé leur secret. Certains ont cru y déceler la présence de persil, de câpres et d’huile d’olive. Voire de pastis… Bref le mystère reste entier. L’interprétation de Fabienne Eymard, la chef du Restaurant Benoit, consiste à réaliser un beurre réalisé avec du vert de blette, de l’échalote et du fenouil en fine brunoise. Elle garnit chaque huître avant de la laisser prendre couleur 3 à 4 minutes sous la salamandre.


ZOOM SUR :
Le Bœuf Wellington, asperges vertes et jus truffé pour 2 personnes

En cette année du bicentenaire de Waterloo, le Bœuf Wellington pourrait passer pour un hommage magnanime à Arthur Wellesley, premier duc de Wellington, le vainqueur de Napoléon, qui raffolait, dit-on, de filet de bœuf, truffe noire, champignons de Madère, cuit en croûte. Mais l’origine du nom de cette recette n’est pas attestée. Certains auteurs pensent qu’il ne s’agissait que d’angliciser tardivement le nom du filet de bœuf en croûte très en vogue sous l’Empire des deux côtés de la Manche. D’autres penchent pour une allusion aux bottes de caoutchouc que portait habituellement le duc. Quoiqu’il en soit, Fabienne Eymard donne au bœuf Wellington réalise une variante destinée à séduire les gourmets des deux côtés du Channel en couvrant le filet de bœuf d’une duxelles de champignons, de foie gras, puis d’une pâte brisée croquante et savoureuse.


ZOOM SUR :
Charlotte aux poires, sauce chocolat de notre Manufacture à Paris

La charlotte tient-elle son nom de l'épouse du roi Georges III d'Angleterre (1738 - 1820) Charlotte de Mecklembourg-Strelitz qui lui donna quinze enfants ? Les historiens sont perplexes. Il s'agissait à l'origine d'un dessert à base de pain de mie et de compote de pommes, lorsque Antonin Carême, d'abord au service du Prince-Régent après la chute de Napoléon et devenu chef du tsar Alexandre 1er, s'avisa de créer la charlotte aux biscuits, qu'il baptisa Charlotte à la parisienne, qui devint ensuite Charlotte à la Russe. Il choisit alors de masquer le fond et les bords du moule par des biscuits à la cuillère et de garnir l'intérieur d'un appareil à Bavarois composé de crème anglaise de gélatine et de crème fouettée.
Chez Benoit, les charlottes s’allègent avec deux recettes de printemps. En mars et avril, la Charlotte aux poires, crème chantilly, poires pochées, avec une sauce au chocolat de notre Manufacture à Paris. En mai, la Charlotte vanille-fraise avec une crème de mascarpone, vanille, confit de fraise et fraises Mara des Bois. 

 

Benoit
20 rue Saint-Martin
75004 Paris
www.benoit-paris.com 

 

A partir de 36 €

6 mars 2015

ZOOM SUR :
Le Soufflé aux écrevisses Léopold de Rothschild.


Le soufflé aux écrevisses est réalisé à partir d’un appareil fait de jaunes d’œufs et de blancs battus en neige. La version florentine d’Auguste Escoffier s’additionne d’une crème d’écrevisse et de parmesan, et de couches de lames de truffes et de queues d’écrevisses alternées. Selon Escoffier toujours, le soufflé aux écrevisses Leopold de Rothschild consiste à ajouter une petite cuillérée de pointes d’asperges fraîchement cuites entre chaque couche. Dans ses mémoires, Escoffier rapporte une anecdote sur le « vieux Baron de Rothschild », qui, lorsqu’il venait dîner au Grand Hôtel de Monte-Carlo, […] ne voulait d’autres asperges que les « vertes » », lançant ainsi une mode qui se propagea jusqu’à Londres, et conduisant les producteurs à mettre en avant les asperges vertes plutôt que les blanches. Chez Benoit, l’appareil est réalisé avec du parmesan et de l’emmenthal. Les pointes d’asperges sont pochées à la demande. Les queues d’écrevisses et les asperges s’associent toute en finesse. 

 

ZOOM SUR :
La Charlotte aux poires, sauce chocolat de notre Manufacture à Paris - En mars uniquement.

La charlotte tient-elle son nom de l'épouse du roi Georges III d'Angleterre (1738 - 1820) Charlotte de Mecklembourg-Strelitz qui lui donna quinze enfants ? Les historiens sont perplexes. Il s'agissait à l'origine d'un dessert à base de pain de mie et de compote de pommes, lorsque Antonin Carême, d'abord au service du Prince-Régent après la chute de Napoléon et devenu chef du tsar Alexandre 1er, s'avisa de créer la charlotte aux biscuits, qu'il baptisa Charlotte à la parisienne, qui devint ensuite Charlotte à la Russe. Il choisit alors de masquer le fond et les bords du moule par des biscuits à la cuillère et de garnir l'intérieur d'un appareil à Bavarois composé de crème anglaise de gélatine et de crème fouettée.
Chez Benoit, les charlottes s’allègent avec deux recettes de printemps. En mars, la Charlotte aux poires, crème chantilly, poires pochées, avec une sauce au chocolat de notre Manufacture à Paris. En mai, la Charlotte vanille-fraise avec une crème de mascarpone, vanille, confit de fraise et fraises Mara des Bois.