Actualités

26 avril 2016
Rech : de côte en côte

 

4 escales – 4 menus à découvrir au rythme des saisons et des côtes. Tout au long de l’année, Damien Leroux, le chef de Rech, proposera un périple gourmand de côte en côte qui illustre la richesse de beaux terroirs au goût iodé.

 

Voyageur curieux, j’ai rapporté de mes périples gourmands des souvenirs et des saveurs de chaque côte de France. La Méditerranée si chère à mon cœur, la beauté sauvage du littoral Atlantique, la nature à l’état brut de la Bretagne et les ports de pêche animés de Normandie. De côte en côte, je vous invite à faire quatre escales pour découvrir ces beaux terroirs au goût iodé - Alain Ducasse





DE MARS A AVRIL

Réputée pour ses pâturages fertiles, la Normandie déroule aussi un littoral de 640 kms où défilent une élégante architecture balnéaire, de belles plages et des falaises spectaculaires. De port en port, on peut goûter plusieurs variantes de la sole normande, une recette qui met à l’honneur l’excellence de ce produit.

Devenue une signature chez Rech, la sole que l’on y sert est issue de petits bateaux adeptes de la pêche douce qui respecte la délicatesse de sa chair fine et moelleuse. La région offre aussi des légumes biologiques cultivés à Créances : culture sur sable et varech pour seul engrais.





Saint-Jacques marinées, condiment aux huîtres et fenouil marin

Cocotte de légumes
des jardins de Créances


Sole normande à notre façon

Pont l’Evêque

Tarte fine aux pommes, glace au foin

 

 

 



DE MAI A JUIN

Une « mer au milieu des terres ». Ce terroir qui chante le soleil s’exprime à travers une nature abondante et généreuse : des potagers qui débordent de légumes et de fruits, et des fonds marins d’une extraordinaire richesse.

De Toulon à Nice, la montagne se jette directement dans la mer. C’est dans cette eau plus pure qu’évoluent de petits poissons de roche, rares mais délicieux, qui notamment donnent tout son goût à la traditionnelle bouillabaisse.

Pour les légumes et les fruits du menu de la Riviera, le chef Damien Leroux se fournit à Saint-Tropez, chez un petit producteur qui pratique la permaculture, dans le pur respect de la nature.




Salade niçoise

Bouillabaisse à notre façon

Filets de rouget barbet poêlés,
courgettes et tomates


Banon

Cookpot d’abricot, glace au thym

 

 

 



DE SEPTEMBRE A OCTOBRE

Du Pays de la Loire jusqu’à la frontière espagnole, le littoral atlantique s’étire sur plus de 1 200 kms.

De longues plages de sable alternent avec des falaises et des espaces plus sauvages.
Le port ancestral de Saint-Jean-de-Luz ne pouvant accueillir que de petits bateaux a su résister à l’appel de la pêche moderne.

C’est encore selon une méthode artisanale que les pêcheurs y ramènent le délicat et savoureux merlu de ligne cuisiné par notre chef Damien Leroux qui l’accompagne des mini-poivrons bio sucrés et charnus cultivés en pleine terre par Christophe Latour.




Tartare de crevettes des marais charentais
au naturel, oseille et salicorne 

Petits encornets juste saisis,
condiment aux herbes marines


Merlu de ligne rôti, poivrons farcis,sucs de cuisson

Ossau-Iraty

Caillé de brebis,
caramel au piment d’Espelette, gâteau basque

 

 

 




DE NOVEMBRE A DECEMBRE

Les côtes bretonnes présentent une extraordinaire diversité de paysages, des plus rudes faits d’escarpements rocheux, aux plus doux faits de plages de sables fins et de fjords. Une terre 100% authentique, à l’image de Gilles Jégo,mareyeur basé au port d’Etel depuis 20 ans.

Du Morbihan au Finistère, il sélectionne pour Rech des produits extra-frais, faisant appel à des techniques de pêche respectueuses de l’environnement. Pêchés et sélectionnés dans la nuit, les poissons arrivent quelques heures plus tard dans la cuisine du restaurant.




Belles huîtres
« Princesse de Kermancy » façon Parmentier


Lieu de ligne juste saisi,
oignons de Roscoff confits


Tronçon de lotte de petit bateau,
artichauts rôtis, d’autres crus


Abbaye de la Joie de Notre-Dame

Kouign-amann

 

 

 

 

Menu proposé pour l'ensemble des convives - 80 € (boissons non comprises)

Rech
62 avenue des Ternes
75017 Paris
www.restaurant-rech.fr

 

80 €

15 avril 2016
Pavlova Framboise-Verveine chez Benoit !

 

De mi-avril à mi-mai, le bistrot Benoit accueille le printemps avec une savoureuse Pavlova framboise-verveine, à découvrir à la carte. La recette traditionnelle est respectée comme il se doit et met à l’honneur deux beaux produits de saison : la framboise et la verveine. 

 

 

La meringue généreuse qui constitue la base apporte croquant et fondant à ce dessert. Elle est recouverte d’une chantilly légère et d’une fine couche de confiture de framboise. Des framboises et des feuilles de verveine recouvrent le tout. Un dessert beau et bon, aérien et savoureux ! 

 

Pavlova framboise-verveine - 14 €

 

Benoit
20 rue Saint-Martin
75004 Paris
www.benoit-paris.com

 

 

14 €

8 avril 2016
Ouverture de Champeaux, le nouveau restaurant d’Alain Ducasse

 

Champeaux : une brasserie bien dans son époque !

La nouvelle adresse d’Alain Ducasse à Paris

 

Alain Ducasse et Olivier Maurey, créateur du Mini Palais et d’autres lieux parisiens, ont imaginé « la brasserie du XXIe siècle » située en plein coeur du 1er arrondissement de Paris, sous La Canopée  du Forum des Halles. Pour Alain Ducasse : « Nous devions imaginer ce lieu comme une édition originale de la brasserie contemporaine. »

Quelques mots d’histoire… Champeaux tire son nom d’un restaurant fondé en 1800, place de la Bourse à Paris, immortalisé dans les romans d’Emile Zola et dont les menus ont été retrouvés par Alain Ducasse dans sa collection de menus anciens. Champeaux est également le lieu-dit qui constitue l’origine des Halles de Paris en 1137. Les Champeaux ou « Petits Champs » étaient le théâtre d’un marché de plein air prospère.

Chez Champeaux, chacun est libre d’inventer sa propre expérience. Ce lieu lumineux et ouvert situé face à l’Eglise Saint-Eustache vit tout au long de la journée. On peut y prendre un déjeuner sur le pouce, grignoter et boire un cocktail à l’heure de l’apéritif ou encore faire un festin au diner. Le restaurant accueille tous les publics et toutes les envies de 11h30 du matin à minuit.

 

 

Champeaux fait revivre les plus beaux classiques de la cuisine de brasserie, avec les meilleurs produits de la saison. Une mention spéciale au soufflé, le plat-signature, auquel le chef Bruno Brangea donne une interprétation élégante et moderne, avec des versions salées et des versions sucrées.

Un monumental tableau d’affichage - semblable à ceux des gares et aéroports - fait défiler l’actualité du restaurant : la carte, la suggestion du chef, le cocktail du jour…

Les lignes dépouillées, les matériaux bruts et les immenses baies vitrées créent une atmosphère chaleureuse et contemporaine. Artisans choisis sur le volet, mobilier créé sur mesure, noblesse des matériaux… le collectif de designers Ciguë a su donner une âme à la structure industrielle existante de ce grand espace ouvert sur une terrasse ensoleillée donnant sur le jardin Nelson Mandela, près de 4 hectares de verdure en plein Paris.

D’une capacité de quatorze convives, le salon privé donne sur le parvis de la Canopée. Les tables de cet espace sont deux pièces rares dénichées par Alain Ducasse chez un antiquaire. Durant un siècle, elles ont été utilisées dans le réfectoire du lycée Lakanal de Sceaux. Elles portent les stigmates du passé dans les irrégularités et usures de leur rebord cranté par les couverts des élèves sans doute impatients de déjeuner !

 

 

Orchestrée par le chef sommelier des restaurants d’Alain Ducasse, Gérard Margeon, la carte des vins est dynamique et tournée vers l’Europe avec pas moins de 70 références qui changeront au gré du vent. Dans la catégorie bio et organique, un blanc, un rouge et un champagne seront proposés chaque semaine. La mixologie est également au cœur de Champeaux. La chef barmaid canadienne, Marjolaine Arpin, réinterprète quelques classiques en s’inspirant de l’histoire du quartier et du restaurant Champeaux de l’époque. Elle propose une série de cocktails-signatures aussi inédits que sophistiqués.

On se laisse porter par l’ambiance sonore créée par le DJ et designer sonore Malik Alary qui propose une playlist pointue évoluant au fil de la journée. 

 

 

Découvrir la carte

 

 

Champeaux
Ouvert 7j/7
Du dimanche au mercredi : 11h30-Minuit
du jeudi au samedi : 11h30-1h00


La Canopée – Forum des Halles (Porte Rambuteau), 75001 PARIS
T : +33 1 53 45 84 50
www.restaurant-champeaux.com

 

 

8 avril 2016
Portraits croisés : Gabriel Gauthier et Xavier Boireau

Gabriel Gauthier, boucher à Clermont-Ferrand, et Xavier Boireau, chef d’Aux Lyonnais, nous parlent du Bœuf Fin Gras du Mézenc, à la carte du restaurant jusqu’au mois de mai.


Votre histoire avec le Fin Gras ?

Gabriel Gauthier : Entre l’Auvergne et l’Ardèche, les bœufs sont engraissés lentement au foin du Mézenc. Il faut prendre son temps avec cette viande, c’est ce que je fais avec une phase de maturation qui dure au moins trois semaines pour le restaurant Aux Lyonnais.

Xavier Boireau : Elle bénéficie depuis 2006 d’une A.O.C. grâce à la méthode d’élevage des animaux. Ils sont nourris en hiver avec le foin du Mézenc, riche de fleurs et de plantes telles que la cistre – appelée aussi « fenouil des Alpes » - au délicat goût d’anis. Elles donnent une saveur unique à cette viande.

 

Ce bœuf est particulier parce que...

Gabriel Gauthier : Dans cette viande, c'est le goût qui prime. Un vrai goût de terroir que l'on ne retrouve nulle part ailleurs et qui est surtout perceptible dans les pièces à braiser. On en fait un pot-au-feu sublime !

Xavier Boireau : Le Fin Gras est une viande surprenante. C'est dans le bouillon que l'on perçoit le mieux le goût à la fois floral et fauve de cette viande, avec très peu d'assaisonnement. Quand on cuisine la côte, des saveurs inattendues apparaissent avec des notes de fleurs, de musc, de beurre et de réglisse qui tapissent longtemps le palais…

 

Comment le préparer ?

Xavier Boireau : Les possibilités sont multiples. A la carte, je propose un consommé accompagné de légumes d’un pot-au-feu, ainsi qu’une pièce rôtie accompagnée des premières asperges vertes et de pommes grenaille.

 

Aux Lyonnais
32 rue Saint-Marc
75002 Paris
www.auxlyonnais.com

 

21 mars 2016
Recette Les Massepains de Frédéric par Julie Andrieu

 

Les Editions Alain Ducasse vous offrent la recette « Les Massepains de Frédéric par Julie Andrieu » issue du livre "Le Tour de France Gourmand de Julie Andrieu" par Julie Andrieu. Sorte de macaron doré, craquant et moelleux à la fois, le massepain limousin est réalisé à partir d’amande : simple, rapide et gourmand !

 

Le Tour de France gourmand de Julie Andrieu

Paru le 17 mars 2016

Auteur : Julie Andrieu

Photographes : Virginie Garnier et Guillaume Czerw

Disponible en librairie au prix de 20€


18 mars 2016
Rech : un voyage gourmand sur les côtes françaises

Tout au long de l’année, Damien Leroux, le chef de Rech, proposera un voyage gourmand de côte en côte qui illustre la richesse nos littoraux en beaux produits. De la Normandie à la Méditerranée, 4 escales – 4 menus à découvrir au rythme des saisons. 

 

Du 15 mars au 30 avril, cap sur la Normandie.

Réputée pour ses pâturages fertiles, la Normandie déroule aussi un littoral de 640 kms où défilent une élégante architecture balnéaire, de belles plages et des falaises spectaculaires. De port en port, on peut goûter plusieurs variantes de la sole normande, une recette qui met à l’honneur l’excellence de ce produit. Devenue une signature chez Rech, la sole que l’on y sert est issue de petits bateaux adeptes de la pêche douce qui respecte la délicatesse de sa chair fine et moelleuse. La région offre aussi les légumes biologiques de Grégoire cultivés à Créances : culture sur sable et varech pour seul engrais. 

 

 

 

La Normandie a inspiré au chef Damien Leroux un beau menu terre/mer :

 

- Saint Jacques marinées, condiment aux huîtres et fenouil marin

Cocotte de légumes des jardins de Créances

- Sole normande à notre façon

- Pont l’Evêque

- Tarte fine aux pommes, glace au foin

 

Pour accompagner ce menu, le sommelier Romain Loriot vous conseille le Sydre « Argelette » - "Sydre Grand cru" (dernier grand cru classé) - ou le Poiré « Granit » - "Poiré Grand cru" - élaborés par Eric Bordelet, sydriculteur et poirologue en Normandie, à partir de pommes et poires sauvages.

 

Menu Côte à Côte - 80 € (boissons non comprises)

 

80 €

11 mars 2016
Ouverture nouvelle boutique Le Chocolat Alain Ducasse

Nouvelle adresse parisienne pour Le Chocolat Alain Ducasse. Ouverture Rive droite d’une nouvelle boutique au 9 rue du Marché-Saint-Honoré, dans le 1er arrondissement.

Le design est signé du collectif de designers Cigüe.

Retrouvez la gamme de chocolats, de tablettes, de fruits confits, de Roc’, de dragées… de la Manufacture de Chocolat, ainsi que ses créations de Pâques dont la Cocotte, une drôle de poule stylisée et gourmande, garnie de fritures (une création exclusive de Pierre Tachon). 


Le Comptoir Saint-Honoré

9, rue du marché Saint-Honoré
75001 Paris
www.lechocolat-alainducasse.com  



24 février 2016
Histoires (in)carnées 2016 - Des viandes et volailles d'exception

Pour la 2ème année, les restaurants d'Alain Ducasse à Paris et en Provence mettent à l'honneur des viandes et volailles d'exception, de février à décembre 2016.  

L’agriculture française dispose de certaines formes d’élevage respectueuses de l’animal, de l’environnement et de la saisonnalité. L’objectif n’est pas d’encourager à manger plus de viande, mais de distinguer et privilégier la meilleure. Nos chefs sont fiers et heureux de travailler avec des éleveurs passionnés et précautionneux, des hommes et des femmes qui considèrent que ce sont les cycles de l’herbe qui doivent rythmer la vie de l’animal…

 

 

D'avril à mai chez Aux Lyonnais

Bœuf fin gras du mézenc

 

- ENVIRONNEMENT : sur le massif volcanique du Mézenc à 1754 mètres d’altitude, à l’abri dans les étables.

- ALIMENTATION : nourri avec un foin composé de fleurs et de plantes, de novembre à Pâques.

- EN BOUCHE : une viande au goût à la fois floral et fauve, et remarquablement tendre, persillée et juteuse.

Signe particulier : dans les plantes qui composent le foin, on trouve la cistre, la plus précieuse d’entre elles, appelée aussi  « fenouil des Alpes » au merveilleux parfum d’anis.

Aux Lyonnais - 32 rue Saint Marc, 75002 Paris
www.auxlyonnais.com

 

 

En ce moment :

Consommé de bœuf Fin Gras du Mézenc, légumes d'un pot-au-feu - 18 €
Pièce de bœuf Fin Gras du Mézenc rôtie,  asperges vertes et pommes grenailles - (prix selon arrivage)

 

 

D'avril à mai à La Bastide de Moustiers

Pigeonneau du Lubéron

 

- ENVIRONNEMENT : sur une colline, au milieu de la garrigue, dans les Alpes de Haute-Provence.

- ALIMENTATION : unique en France, une alimentation complète de maïs, blé, soja et tournesol.

- EN BOUCHE : une viande charnue et extra fondante, en toute saison, grâce une alimentation parfaitement équilibrée.

Signe particulier : un goût rare et surprenant, puissant et délicat à la fois

La Bastide de Moustiers - Chemin de Quinson, 04360 Moustiers-Sainte-Marie
www.bastide-moustiers.com

 

Pigeon de Villeneuve rôti à la cheminée, jeunes primeurs du moment - 38 €

 

 

De février à avril chez Allard

agneau biologique

 

- ENVIRONNEMENT : en prairie dans la haute vallée de la Loire, au milieu de la flouve odorante, du serpolet, du trèfle blanc.

- ALIMENTATION :élevé sous la mère, ainsi qu’à l’herbe de prairies naturelles, et engraissé à l’avoine grise, au blé tendre et à l’orge de printemps.

- EN BOUCHE : une viande au goût authentique, celui d’un terroir naturel, fondante et subtilement parfumée.

Signe particulier : les agneaux profitent du lait riche et abondant des brebis élevées en alpage et d’une variété de céréales très anciennes, produites sur place, plus saines et digestes.

Allard - 41 rue Saint-André des Arts, 75006 - Paris
www.restaurant-allard.fr 

 

Pièce d’agneau du Massif Central au four, lentilles vertes du Puy, jus perlé (prix selon arrivage)

 

 

De février à mars au Relais Plaza

Poulette jaune

 

- ENVIRONNEMENT : élevée en liberté dans les Landes. De grands espaces et un climat doux.

- ALIMENTATION : nourrie de maïs cultivé sur place, soja, luzerne, et de glands et châtaignes qu’elle trouve dans les sous-bois.

- EN BOUCHE : une viande persillée, au jus goûteux, une peau délicieusement croustillante.

Signe particulier : une volaille bien charnue grâce à sa vie de plein air, une chair tendre, qui a de la tenue et du goût. 

Le Relais Plaza- 21 Avenue Montaigne, 75008 Paris
www.alain-ducasse.com/fr/restaurant/le-relais-plaza 

 

 

 

 

 

 

A partir de 18 €

Histoires (in)carnées 2016 - Des viandes et volailles d'exception

Aux Lyonnais

 

La Bastide de Moustiers

8 février 2016
Ouverture de Champeaux à Paris - Début Avril 2016

La nouvelle adresse d'Alain Ducasse à Paris

Restaurant Bar & Lounge : Contemporain - Savoureux - Décontracté

Début avril, Alain Ducasse et Olivier Maurey, créateur du Mini Palais et d’autres lieux parisiens ouvriront Champeaux, une brasserie contemporaine située sous la Canopée, au Forum des Halles, devant le jardin Nelson Mandela, face à l’église Saint-Eustache. Un grand espace ouvert dont l’aménagement est signé par le collectif de designers Cigüe pour une restauration savoureuse, décontractée en phase avec le quartier.

Le nom de ce nouvel établissement, est un clin d’œil au nom du lieu-dit où, au XIIème siècle, Louis VI installa le grand marché qui deviendra l’ancêtre des Halles. C’est aussi un hommage au restaurant Champeaux, fondé en 1800 et qui était situé du côté de la Bourse.

L’enseigne du nouveau restaurant qui ouvrira au printemps s’inspire d’ailleurs -  en la modernisant - de l’élégante typographie du Champeaux de la Belle Epoque.

Du côté de la carte, Alain Ducasse emprunte avec gourmandise à la grande tradition de la brasserie de marché. 
Les valeurs sûres de la cuisine canaille sont au rendez-vous – escargots, huîtres, boudins, tartares… – mais traités avec modernité. 
Les sauces sont aériennes, les condiments savoureux et les desserts allégés en sucre.

De quoi séduire les habitants du quartier aussi bien que les innombrables visiteurs de passage.

L’architecture intérieure est signée par les designers de Cigüe. Le lieu est très lumineux grâce aux immenses baies vitrées qui laissent entrer généreusement la lumière. Les lignes dépouillées et les matériaux bruts donnent à l’ensemble une atmosphère à la fois chaleureuse et contemporaine. Un monumental panneau d’affichage à lamelles métalliques identiques à ceux que l'on trouvait dans les aéroports est l’élément fort de cet espace, une sorte d’ardoise 2.0, qui déroule pendant le service des informations liées à la carte et aux plats.

 

Ouverture début Avril 2016
Capactié: 180 couverts en intérieur - terrasse de 80 couverts 

Pour en savoir plus : info@restaurant-champeaux.com 

www.restaurant-champeaux.com

18 janvier 2016
Déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée

 

Le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée offre un cadre idéal pour le déjeuner.
Découvrez la cuisine de la Naturalité grâce au menu déjeuner que chacun peut composer à partir de la carte de saison. Trois plats pour découvrir une cuisine conçue autour de la trilogie poissons-légumes-céréales et réalisée par le chef Romain Meder.

On peut ainsi découvrir actuellement le Turbot du golfe de Gascogne, livèche et bourrache, huîtres juste tiédies, le Homard du Cotentin, choux fumés, clémentines confites, les Légumes des jardins du château de Versailles, betterave et amarante ou encore le Citron niçois, algues kombu à l’estragon.

 

Photos extraites du livre Naturalité, paru aux Editions Alain Ducasse, crédit photo @Benjamin Schmuck 


Les plats sont accompagnés de deux verres de vin, à choisir dans la sélection réalisée par Laurent Roucayrol, chef sommelier du restaurant.

 « Il y a une nécessité absolue d’aller vers une alimentation plus en accord avec la nature, plus saine, meilleure pour la santé et plus respectueuse » explique Alain Ducasse. Le Chef vous invite à explorer un univers de saveurs nouvelles dans l’une des plus belles salles à manger de la capitale.

 

 

Entrée, plat et dessert : 210 €

Découvrir le restaurant et voir la carte 

 

* hors plats à base de caviar

 

Menu déjeuner à 210 €

Déjeuner au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée

Pour votre réservation,

 

contactez-nous par téléphone au : +33 (0)1 53 67 65 00

 

Ou par email à  adpa@dorchestercollection.com