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Best Of Arnaud Lallement

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Author : Arnaud Lallement

10 recettes signature pour retracer plus de 15 ans de créations culinaires au sein d’une maison triplement étoilée, l’Assiette Champenoise.

Arnaud Lallement, qui a succédé à son père, compose une cuisine en constante évolution rendant hommage à la tradition française et au riche terroir Champenois.

À l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et les techniques afin de réaliser les plats qui fondent sa cuisine.

Homard bleu « hommage à mon papa », jus de tête, Tartare et raviole de bœuf d’Alexandre Polmard, Pigeonneau fermier, chapon bressan en tourte…

Avec le Best Of Arnaud Lallement, réussissez à la perfection ses plus grandes recettes.

 

 

14,00€
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Author

 

Arnaud Lallement, la Champagne en héritage

L’engouement des années récentes pour la gastronomie tous azimuts a starifié les chefs, ceux formés à la grande école autant que les iconoclastes autodidactes, et, pour le plus grand plaisir des amateurs, dessiné un nouveau paysage culinaire français. Arnaud Lallement, jeune homme surdoué décoré d’une troisième étoile au guide Michelin à tout juste quarante ans, compte parmi les figures emblématiques de cette cuisine contemporaine. Il est un héritier de la longue tradition française et ne s’en cache pas. Il en plaisante même : « j’ai mis quelques années avant d’être obsédé par les étoiles. Je m’en souviens, je devais avoir cinq ans ! »

S’il revendique cette filiation, c’est qu’il ne serait rien sans le travail de son père Jean-Pierre qui, avec l’aide de sa femme Colette, avait ouvert à Chalons sur Vesles une première auberge avant de déménager à Tinqueux en 1987 avec une première étoile. La cuisine d’Arnaud Lallement est un hommage constant au souvenir de son père, disparu en 2002. En témoigne ce homard bleu qui fait frémir de bonheur les nostalgiques d’une cuisine amoureuse de sauces et de perfection formelle. Arnaud Lallement le sait, la cuisine ne naît pas de rien, elle suit la perspective d’une passion familiale, celle que perpétuent avec lui sa mère Colette, sa sœur Mélanie et sa femme Magali.

Formé chez Roger Vergé, Michel Guérard et Alain Chapel, Arnaud Lallement revendique un apprentissage qui dépasse le cadre de la technique : « Tous ces chefs très talentueux avaient des visions différentes de la cuisine mais ils avaient un point commun : avoir construit des lieux avec une forte identité. » Celle d’Arnaud Lallement se construit en résonnance avec la Champagne, son territoire, ses paysages et son vin. Tous ses plats sont inspirés par un cru de champagne. Pour cela, il faut savoir se mettre à l’écoute des jours, se souvenir des saisons, des années, des dates de taille de la vigne, des intempéries qui font les particularités de ce vin aérien. Avec humilité, il faut laisser parler le champagne, ne rien anticiper. A partir des nuances d’acidité et d’amertume, dessiner des harmonies de saveurs, jeter des ponts entre les produits frais, vivants, et porteurs chacun des spécificités de leurs terroirs.

L’émotion est à ce prix. Elle affleure de la sincérité d’un chef qui sait rester à l’écoute des climats et des jours.

 ©Room Number

Product details

 
Auteur :
Arnaud Lallement
Éditeur :
Ducasse Edition
Collection :
Best of
Pages :
112
Format :
190 x 245
Sortie :
22 Juin 2017
Langue :
Français
ISBN :
9782841238880
Photographes :
Matthieu Cellard et Stéphane de Bourgies
Best Of Arnaud Lallement
14,00€
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Best of Alain Ducasse

Collection Best of
Best of Alain Ducasse
Best of Alain Ducasse

With Best of Alain Ducasse, you can recreate Alain Ducasse’s greatest dishes. Master all the basics and techniques for preparing his iconic dishes and discover the world of this great French chef: a very Mediterranean world that is centered on quality ingredients.

Ebook and Application available in English on the iBookstore & AppStore

Hard copy available in Complex Chinese © TK Publishing.

 

4, 99€

Author

 

Alain DUCASSE – Born in les Landes, Alain Ducasse discovered Mediterranean cuisine, which remains his reference, at a very young age. In 1998, he was the very first chef to simultaneously run two 3 Michelin starred restaurants. He had invented a new manner of being a chef combining the creation of new restaurants, inn keeper, publisher and mentor. Insatiable, curious about the diversity of world food, his success has a great deal to do with his passion to teach from his experience and knowledge.

Product details

 
Publisher :
Alain Ducasse Edition
Author :
Alain Ducasse
Photographer :
Valéry Guedes
Languages :
English, Spanish
Best of Alain Ducasse
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Best Of Freddy Monier

Collection Best of
Author : Freddy Monier
Couverture Best of Freddy Monier

Dans le Best Of Freddy Monier, découvrez les 10 recettes signature du chef pâtissier de La Réserve de Beaulieu.

Entrez dans son univers en réalisant le Citron de Menton à sa façon, mousse de lait glacée, nashi givré et sorbet mentonnais, la Noix de coco goutte craquante, crumble citron vert-Malibu, sorbet coco ou encore la Pomme, champagne rosé en sucre, billes de pomme croquante au yuzu, sorbet champagne rosé qui allient fraîcheur et légèreté.

À l’aide de pas à pas illustrés, maîtrisez les gestes et les techniques qui vous permettront de réaliser les créations audacieuses et raffinées de ce jeune Chef.

14,00€
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Author

 
Pour le talentueux Freddy Monier, la pâtisserie s’est imposée comme une évidence. Après l’obtention de son CAP pâtissier, chocolatier, glacier, confiseur, il fait ses premiers pas dans de grandes maisons du sud de la France à l’image de la Chèvre d’Or à Eze où il occupe le poste de commis, avant de devenir un an plus tard chef de partie. 
Désireux de parfaire sa technique et d’acquérir de nouvelles compétences, il part à Cagnes-sur-Mer pour se consacrer pendant un an au travail délicat du chocolat à L’Oiseau d’Or. Il retourne à ses premiers amours en 2005 et travaillera à La Réserve à Nice, la pâtisserie Dulac à Montélimar, l’hôtel Burgundy à Paris puis au Château Saint Martin & Spa à Vence. Ses 10 années d’expérience et son goût pour l’innovation lui ouvrent ensuite les portes du restaurant étoilé de la Réserve de Beaulieu où il propose des desserts inédits à la fois surprenants et sophistiqués.

Product details

 
Auteur :
Freddy Monier
Éditeur :
Ducasse Edition
Collection :
Best of
Pages :
112 pages
Format :
190 x 245
Sortie :
24 Mai 2017
Langue :
Français
ISBN :
9782841239078
Photographes :
Aimery Chemin et Stéphane de Bourgies
Best Of Freddy Monier
14,00€
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Best Of Christophe Bacquié

Collection Best of
Author : Christophe Bacquié

Partez à la découverte de l’univers savoureusement méditerranéen du chef Christophe Bacquié et lancez-vous dans la réalisation de ses recettes signature ! 

Grâce à de véritables cours en pas à pas illustrés, apprenez à maîtriser les 10 plats emblématiques du grand chef, qui met son expérience et sa rigueur au service d’une cuisine méditerranéenne.

Langoustines de casier des côtes varoises; Fleurs de courgette farcies; Dos de saint-pierre cuit sur l’arête, jus d'oignon, huile de tagète... 

Découvrez la cuisine pétillante, audacieuse et conviviale du chef du restaurant Christophe Bacquié à l’hôtel du Castellet.

 

14,00€
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Author

 

Christophe Bacquié grandit à Lumio, en Corse, dans l’hôtel-restaurant familial. Il entre à l’école hôtelière de l’Île Rousse pour apprendre le service en salle mais se tourne finalement vers la cuisine. 

Il fait ses premières classes au Méridien Montparnasse à Paris puis intègre l’Oasis de Mandelieu chez Louis Outhier et Stéphane Raimbault. C’est là qu’il ressent le premier déclic : une maison réputée, une brigade d’une quinzaine de personnes, la haute gastronomie, des échanges, une ambiance.

Devenir un grand chef devient alors son ambition première : « Moi aussi, un jour je serai l’un des Meilleurs Ouvriers de France ! ». Et c’est en 2004 qu’il obtient le prestigieux col bleu-blanc-rouge, après avoir été le premier chef doublement étoilé de Corse en 2007.

Depuis novembre 2009, à la tête du restaurant de l’hôtel du Castellet au cœur de la Provence, il a quitté la Corse pour se consacrer, avec sa femme Alexandra, à ce nouveau projet qui lui permet d’obtenir à nouveau deux étoiles, seulement quelques mois après son arrivée.

Chef engagé, Christophe Bacquié milite pour une cuisine responsable et durable : « Je pense que nous, cuisiniers, avons un rôle important à jouer ». Passionné et mû par un véritable désir de partager son amour pour la gastronomie il se laisse guider par sa vision du métier : «  Transmettre, valoriser le travail, fonder les valeurs de la cuisine. La cuisine est un art qui resserre les liens entre les hommes. ».

 

Product details

 
Auteur :
Christophe Bacquié
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
112
Format :
190 x 245 mm
Sortie :
30 Mars 2017
Langue :
Français
ISBN :
9782841238873
Photographe :
Matthieu Cellard
Best Of Christophe Bacquié
14,00€
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Best Of Maison Rostang

Michel Rostang et Nicolas Beaumann

Collection Best of

 

10 recettes signature pour retracer plus de 30 ans de créations culinaires au sein d’une grande maison.

Michel Rostang, le chef historique, et Nicolas Beaumann, le chef actuel de la Maison Rostang, composent une cuisine rendant hommage à la tradition française, sans jamais se dissocier de l’époque actuelle, comme un dialogue où le classique se conjuguerait au temps présent. 

À l’aide de pas-à-pas illustrés en image, maîtrisez tous les gestes et les techniques afin de réaliser les plats qui fondent leur cuisine.

Cocotte lutée de volaille de Bresse et son gratin dauphinois, sandwich tiède à la truffe fraîche et beurre salé, homard bleu confit dans un beurre de noisette… 

Avec le Best of de la Maison Rostang, réussissez les plus grandes recettes de Michel Rostang et Nicolas Beaumann.

 

 

 

 

14,00€
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10 recettes signature pour retracer cinq générations de grands Chefs.

Author

 

 

BIOGRAPHIE MICHEL ROSTANG

Originaire de Grenoble et parti très tôt à la conquête de Paris (Lasserre et Lucas Carton), le chef Michel Rostang ouvre son premier restaurant en 1978, au 20 de la rue Rennequin dans le 17ème arrondissement. En 1979, il obtient sa première étoile, puis une deuxième en 1980, pour son fabuleux talent, sa cuisine riche en saveurs et sa créativité.

En 1987, il inaugure un nouveau concept et s’embarque dans une nouvelle aventure avec Le Flaubert son premier Bistrot d’à Côté, qui sera suivi du Bistrot Villiers en 1988 et du Bistrot la Boutarde en 1989.

Le chef continuera à surfer sur la vague du succès, en ouvrant le restaurant de la place du Marché Saint Honoré, l’Absinthe, en 1995, puis deux établissements spécialistes des délicieux fruits de mer, le Dessirier en 1996 et le Jarrasse en 2004.

 

 

BIOGRAPHIE NICOLAS BEAUMANN

Dans le prolongement de la cuisine chère à Michel Rostang, Nicolas Beaumann, chef du restaurant gastronomique, imagine des plats à la croisée d’une cuisine traditionnelle et d’une exécution créative.

Après avoir été chef de partie, puis sous-chef de Yannick Alléno en 2003 à l’Hôtel Meurice, Nicolas Beaumann rejoint le restaurant étoilé de Michel Rostang en 2008, pour être chef de cuisine. Son expérience lui permet de conjuguer les bases d’une cuisine classique et de travailler avec précision les produits les plus raffinés, dans un esprit de modernité.

Sa cuisine témoigne de sa formation en tant que saucier et de son attachement aux jus : une alliance goûteuse et indispensable, pour magnifier les produits et les saveurs. Contiser, piquer, confire... autant de termes reflétant son travail pour sublimer le produit et son adaptation au savoir-faire de la maison.

Sans concession, il repense les plats à chaque saison et fait évoluer naturellement les grands classiques de la maison avec virtuosité. Au delà d’une simple signature gustative, sa cuisine reflète l’esprit Rostang : des plats savoureux, où le produit a la part belle, les cuissons sont millimétrées et les jus, marqués.

 

Product details

 
Auteurs :
Michel Rostang et Nicolas Beaumann
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
96
Format :
190 x 245
Sortie :
3 novembre 2016
Langue :
Français
ISBN :
9782841238781
Photographes :
Rina Nurra, Serge Detalle, Philippe Vaurès et Stéphane de Bourgies (couverture)
Best Of Maison Rostang
14,00€
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Best Of Jean Coussau

Collection Best of
Author : Jean Coussau

Partez à la découverte de la haute gastronomie landaise à travers les 10 recettes emblématiques de Jean Coussau.

Grâce à de véritables cours en pas à pas illustrés, apprenez à maîtriser les gestes et les techniques du grand chef qui vous livre tous ses conseils et astuces pour réussir à la perfection ses 10 meilleures recettes.

Des asperges des sables des Landes au Poulet jaune de Saint-Sever en passant par le foie gras de canard chaud aux raisins ou les huîtres Gillardeau, découvrez les plats signature du chef du Relais de la Poste, qui concocte avec talent et gourmandise une cuisine directement issue du terroir landais, riche en produits d’exception.

14,00€
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Author

 

Jean Coussau est né en 1949 à Herm, petit village landais où ses grands-parents tenaient une auberge, bar, épicerie, lieu de vie. Dès 1952, ses parents, Jeanne et Bernard, s’établissent à 7km de là, à Magescq.

Il passe trois ans à l’école hôtelière de Toulouse avec son ami Alain Dutournier, puis fait ses gammes auprès de Pierre Laporte à Biarritz, au Plaza Athénée à Paris, et chez Lucas Carton.

Après un séjour à Madrid, il revient à Magescq pour travailler en duo avec son père pendant quinze ans. Reprendre la maison familiale devient alors une évidence.

Il assure la succession, sans rupture, des deux étoiles Michelin acquises en 1971, en modifiant progressivement la manière de cuisiner, allégeant sauces et présentations mais en restant toujours exigeant sur la qualité du produit. Un compromis entre le foie gras de canard chaud aux raisins et une cuisine d’aujourd’hui, généreuse et inventive.

Soucieux de transmettre ce qu’il a eu la chance de recevoir et, attaché à la transmission du savoir familial, un nouveau duo se forme avec une de ses nièces, Clémentine.

Sa maison rassemble, mais aussi ressemble à toutes ses passions, avec une priorité pour ses Landes natales : sa culture, son patrimoine et ses traditions. Curieux des autres, attiré par les artistes et artisans locaux, il trouve ici, toutes les raisons d’une belle qualité de vie qu’il aime partager.

 

 

Product details

 
Auteur :
Jean Coussau
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
104
Format :
190 x 245
Sortie :
13 octobre 2016
Langue :
Français
ISBN :
9782841238774
Photographe :
Matthieu Cellard
Best Of Jean Coussau
14,00€
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Best Of Eric Pras

Collection Best of
Author : Eric Pras

Un Best of pour réussir une sélection de 10 recettes du chef de l'emblématique Maison Lameloise.

Entrez dans l’univers d’Éric Pras, véritable maestro, prônant une cuisine d'héritage, évolutive et respectueuse du produit entre tradition et modernité. 

10 plats d’un grand chef triplement étoilé facilement réalisables grâce au pas à pas détaillé.

Des associations de saveurs osées que vous aimerez reproduire : langoustine et pomme verte, escargot et réglisse ou encore homard bleu et pain d’épice.

 

14,00€
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Author

 

A 15 ans, Eric effectue son apprentissage dans le cadre du CAP à Renaison à l’hôtel Central pour enchaîner les bonnes adresses dès 1989 : Maison Troisgros à Roanne, chez Bernard Loiseau à Saulieu puis aux côtés de Pierre Gagnaire à Saint- Etienne, Antoine Westermann à Strasbourg, Restaurant La Belle Otéro à Cannes, autant de personnalités et d’institutions de la gastronomie française auprès desquelles il a pu se forger sa propre personnalité... Le 1er mars 2008, à 36 ans, Eric Pras décide de quitter Saint-Bonnet-le-Froid et Régis Marcon où il officiait depuis 2005 en tant que Chef de Cuisine, pour Chagny et Jacques Lameloise. Un choix réfléchi qui marque pour l’un des Meilleurs Ouvriers de France 2004 une étape importante.

A un Jacques Lameloise martelant comme une profession de foi que «notre métier c’est         la       générosité »         et      que    « rien  n’est       plus difficile que la simplicité», Eric Pras avoue sans fausse note son ambition : «Continuer l’histoire de la maison et maintenir le niveau d’excellence actuel».

En d’autres termes, fidèle à l’esprit d’un lieu où s’accordent harmonieusement tradition et modernité, Jacques Lameloise engage véritablement sa succession en la personne d’Eric Pras, une rencontre des envies au moment opportun.

Eric Pras s’affirme dans une cuisine toujours respectueuse du produit.

 

Product details

 
Auteur :
Eric Pras
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
112
Format :
190 x 245
Sortie :
13 octobre 2016
Langue :
Français
ISBN :
9782841238743
Photographes :
Valéry Guedes, Stéphane de Bourgies (couverture)
Best Of Eric Pras
14,00€
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Best Of Yannick Franques

Collection Best of
Author : Yannick Franques

Partez à la découverte de l’univers ensoleillé du chef Yannick Franques et lancez-vous dans la réalisation de ses recettes signature !

Réussissez facilement les 10 plats les plus emblématiques du chef de La Réserve de Beaulieu, mêlant un respect de la tradition culinaire française et un attachement particulier aux produits du terroir du Sud.

 Langoustine et son émulsion yuzu, la Tomate burrata, le Loup sauvage "réserve", Soupe de poisson revisitée... 

À l’aide de véritables cours en pas à pas illustrés, de conseils et d’astuces, maîtrisez les gestes et les techniques qui vous permettront de réaliser les 10 meilleures recettes de Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France qui compte parmi les plus grands chefs étoilés de l’Hexagone.

14,00€
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Author

 

Après avoir abandonné, à 16 ans, une prometteuse carrière dans le football, Yannick Franques a décidé, sur les conseils de sa mère, d'opter pour le métier de cuisinier. 

« Tout a commencé – raconte Yannick Franques – avec un véritable coup de foudre pour mon premier maître d'apprentissage, Joël Girodot de la Tonelle Saintongeaise dans le très chic quartier de Neuilly-sur-Seine". 

Il a ensuite fait ses classes auprès des chefs les plus renommés tels que Christian Constant, Alain Ducasse et Eric Fréchon. En 2004, alors qu'il travaille en tant qu'adjoint aux côtés de ce dernier au Bristol, il se lance dans le concours de Meilleur Ouvrier de France et le réussi du premier coup.

C'est en retrouvant la Principauté de Monaco, à l'hôtel Mirabeau, que Yannick Franques a décroché son premier véritable poste de chef exécutif des cuisines de l'établissement, il a ensuite pris les commandes du Château Saint-Martin avant d'arriver à La Réserve. Il y réalise une cuisine gourmande, harmonieuse et bourgeoise à base de produits locaux, donc provençale. Elle marie belles saveurs ensoleillées et inspirations du terroir et s'appuie sur une rigoureuse technique et un instinct créatif incontestable.

 

Product details

 
Auteur :
Yannick Franques
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
104
Format :
190 x 245
Sortie :
6 octobre 2016
Langue :
Français
ISBN :
9782841238767
Photographe :
Aimery Chemin
Best Of Yannick Franques
14,00€
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Best Of Michel Guérard

Collection Best of
Author : Michel Guérard

Avec le Best of Michel Guérard, partez à la découverte de la cuisine de ce grand chef. À l’aide de pas à pas illustrés, maîtrisez tous les gestes et les techniques qui vous permettront de réussir ses dix recettes les plus emblématiques : l’Œuf poule au caviar, l’Oreiller moelleux, le Homard fumé à la cheminée.

14,00€
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Author

 

Né en 1933, Michel Guérard devient apprenti pâtissier, en 1950, chez Kléber Alix, traiteur à Mantes-la-Jolie. Nommé chef pâtissier de l’Hôtel de Crillon, à Paris en 1956, il devient deux ans plus tard Meilleur Ouvrier de France (M.O.F. Pâtisserie), à 25 ans.

Il aborde ensuite la cuisine dans différents établissements parisiens, avant de créer en 1965 le Pot-au-feu, à Asnières-sur- Seine. Il obtient en 1967 sa première étoile au Guide Michelin, puis une deuxième en 1971.

De 1970 à 1972, Paul Bocuse, Roger Vergé, les Frères Troisgros et Michel Guérard deviennent les porte-drapeaux de la Cuisine Française aux Etats-Unis, considérés comme les Pères Fondateurs de la «Nouvelle Cuisine Française».

En 1974, il rejoint son épouse, Christine Barthélémy, à Eugénie-les-Bains. Ils y créent ensemble Les Prés d’Eugénie, dont le restaurant obtient 3 étoiles en 1977. Passionné par la santé depuis toujours,

il crée, en 1975, la Grande Cuisine Minceur®, qui lui vaut notamment de collaborer avec Nestlé pendant plus de 25 ans. Il ouvre en 2013 la première Ecole de Cuisine de Santé® dédiée à la formation des professionnels.

Depuis toujours, Michel Guérard interprète une Cuisine Naturaliste®, née sur les braises de la cheminée, faite d’élégante simplicité et de créativité harmonieuse. «Je cuisine comme l’oiseau chante», dit le maître. Libre, limpide, léger, allègre, aérien, soyeux.

 

Product details

 
Auteur :
Michel Guérard
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
108
Format :
190 X 245
Sortie :
Novembre 2015
Langue :
Français
ISBN :
9782841238064
Photographe :
Rina Nurra
Best Of Michel Guérard
14,00€
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Best Of Joël Robuchon

Collection Best of
Author : Joël Robuchon
Best Of Joël Robuchon

LA COLLECTION
Best of, une collection pour réussir vos recettes comme un grand chef !
Grâce à des recettes détaillées tout en images abordez les recettes emblématiques de grands chefs !

CONTENU 

Avec le nouveau Best Of Joël Robuchon, découvrez 10 des plus grandes recettes du chef le plus étoilé au monde.
A l'aide de pas à pas illustrés, maîtrisez toutes ses techniques et apprenez à réaliser les recettes qui fondent sa cuisine.
De sa tarte friande aux truffes aux oignons et lard fumé, en passant par son emblématique gelée de caviar à la crème de chou-fleur, vous plongerez dans son univers élégant et raffiné.

 

14,00€
Order the book

Author

 

Joël Robuchon, sacré « Meilleur Ouvrier de France » en 1976, « Chef de l'année » en 1987 puis « Cuisinier du siècle » en 1990 est à ce jour, le chef qui avec 25 étoiles, détient le plus d'étoiles au monde au guide Michelin.

Chef avant-gardiste, Joël Robuchon a su révolutionner la cuisine française, créer des tendances et démocratiser la gastronomie avec ses Ateliers et rendre la cuisine de qualité accessible à tous avec des concepts innovants et ses restaurants de Paris à Londres, de Monaco à Tokyo, ainsi qu’à Bordeaux, Las Vegas, Bangkok, Taipei, Macao, Hong Kong ou encore Singapour et bientôt Shanghai, New York, Montréal, Miami et Genève.

 

 

Product details

 
Auteur :
Joël Robuchon
Editeur :
Alain Ducasse Edition
Collection :
Best Of
Pages :
108
Format :
190 x 245
Sortie :
Octobre 2015
Langue :
Français
ISBN :
9782841233830
Photographe :
Rina Nurra
Best Of Joël Robuchon
14,00€
ACHETER SUR :
Best Of Joël Robuchon

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